Como moer grãos de café corretamente

Jun 13, 2023

Moedor ou não, os baristas compartilham suas melhores dicas.

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Mesmo sem saber, você provavelmente cresceu com o som da moagem do café. Pense no corredor do café no supermercado, onde grandes moedores industriais pegam os grãos inteiros e os dividem em pequenos pedaços. A prática de moer café é tão onipresente que é até uma tarefa bônus no programa de televisão Supermarket Sweep - tanto o programa original quanto a versão recém-reiniciada. Os competidores podem moer pacientemente um saco de café para ganhar dinheiro extra.

A moagem do café é uma etapa essencial no processo de preparo e, com tantas opções acessíveis, é uma etapa que você deve considerar levar do supermercado para a sua casa. Como muitas coisas no supermercado, o café é um alimento que começa a envelhecer mais cedo se você o moer antes do tempo. A moagem em casa permitirá que você desfrute da versão mais fresca e saborosa de sua bebida favorita. Aqui está tudo o que você precisa saber sobre como moer para qualquer situação.

A moagem torna as partículas de café pequenas o suficiente para que, quando você derramar água, extraia o sabor. Se você simplesmente jogar grãos inteiros em sua cafeteira, acabará com uma água levemente com sabor de café, porque a água não consegue penetrar nos grãos e encontrar todas as coisas saborosas que procuramos. O tamanho da moagem "impacta como a água flui através do leito do café, a taxa de extração correspondente e, portanto, o sabor final do café que você preparou", diz Sierra Yeo, campeã da UK Brewers Cup de 2022. Simplificando, a moagem do café altera a área de superfície disponível para a interação da água com o café. Quanto mais área de superfície, mais água pode se misturar e extrair sabor dos feijões.

Uma maneira de pensar no tamanho da moagem é visualizar como a água fluiria através de um monte de rochas versus areia. As partículas de areia são muito menores e têm mais área de superfície, então a água se moveria muito mais lentamente do que através das rochas. O café moído é a mesma coisa: quanto mais fina a moagem, mais lentamente a água se moverá e vice-versa. Você pode pensar então que deve moer seu café o mais fino possível, mas, como Goldilocks, há um ponto ideal onde você deseja extrair o suficiente - mas não muito - do seu café.

A moagem não tem a ver apenas com o tamanho das partículas de café, mas também com a sua forma e consistência. "A geometria da borra de café, o tamanho médio das partículas moídas e até mesmo a composição de partículas de tamanho e formato diferentes podem afetar o sabor final", diz Yeo. A água se moverá pelo seu café em taxas diferentes se você tiver partículas em sua bebida com formas diferentes. Partículas muito finamente moídas podem perder muito de seu sabor (é aqui que você obterá notas mais amargas, o que chamamos de "extração excessiva"), enquanto partículas moídas mais grossas não terão o sabor suficiente ( "em extração"). Se você tiver os dois em sua bebida, não vai apenas igualar - o café terá um gosto amargo e azedo simultaneamente.

Existem centenas de moedores no mercado, mas a maioria se enquadra em duas categorias principais:

Moedores de lâminas: Os moedores de lâminas têm uma lâmina semelhante a uma hélice, geralmente acionada por um motor, que corta o café em pedaços menores. No entanto, os moedores de lâminas são conhecidos por cortar o café de forma desigual, criando partículas de todos os tamanhos. Se você moer café com um moedor de lâminas, nunca sabe o que vai conseguir: você pode ter partículas do tamanho de poeira e outras que parecem pedregulhos gigantes (às vezes um ou dois grãos podem até escapar a lâmina, e não ser picado).

Moedores de rebarbas: As rebarbas são geralmente um conjunto de placas que permitem a passagem dos grãos de café, garantindo que eles não sejam "cortados" novamente e tornando o café moído resultante muito mais uniforme em tamanho. As rebarbas podem ser feitas de aço inoxidável ou porcelana, e você controla o tamanho da moagem movendo as rebarbas para mais perto ou mais longe umas das outras. Os moedores de rebarbas podem ser automáticos (você pressiona um botão e ele tritura) ou manuais (geralmente envolvendo uma manivela que deve ser girada).