Como evitar grumos ao moer o café

Jun 13, 2023

Há um número aparentemente infinito de variáveis ​​que você precisa levar em conta ao preparar um café expresso de alta qualidade. Isso inclui – mas não está limitado a – dose, rendimento, tempo de extração e tamanho da moagem, bem como técnicas de compactação e distribuição.

No entanto, mesmo considerando todas essas variáveis, se você já se perguntou por que suas doses de café expresso ainda não estão com o gosto certo, pode ser um problema comum conhecido como aglomeração.

Os aglomerados de café podem se formar por vários motivos e, em última análise, podem causar canalização que afeta a extração. Essencialmente, é imperativo que você reduza a aglomeração o máximo possível para obter os melhores resultados do seu café.

Para saber como acontece a aglomeração e como evitá-la, conversei com dois profissionais do café. Continue a ler para saber mais.

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Em termos simples, a aglomeração geralmente ocorre quando você moe o café para café expresso.

Ramon Heinzer é o proprietário dos restaurantes ZHH Gastro em Zurique, na Suíça, que usa moedores da Grindie.

"Ao moer para café expresso, você precisa moer o mais fino possível", diz ele.

No entanto, quando você moe o café bem fino, às vezes ele pode formar grumos. Mas o que faz com que isso aconteça?

Daniele Colizza é o designer do Grindie SOLO, um moedor de moagem por peso que inclui um sistema Double Clump Crusher.

“A aglomeração pode ser causada por uma quantidade excessiva de óleos no café, problemas no fluxo do café moído da câmara de moagem para a calha ou uma carga eletrostática produzida pela moagem do café”, explica.

Os grãos de café que contêm mais óleos, como torras mais escuras ou café velho e rançoso, podem entupir o moedor. Esses óleos grudam na superfície das rebarbas, o que pode causar aglomeração.

As condições ambientais, como altos níveis de umidade e temperatura, também podem fazer com que o pó fique preso na calha do moedor. Por sua vez, isso bloqueia o fluxo de café moído da câmara de moagem para a calha, o que pode causar aglomeração.

O fator final é a eletricidade estática. Os grãos de café às vezes podem "pegar" cargas elétricas ao passarem pelas rebarbas. Como o café moído contém muito pouca umidade, isso pode fazer com que algumas partículas grudem nas superfícies ou se agrupem.

Embora a aglomeração possa parecer insignificante, ela pode ter grandes repercussões na extração do café expresso.

"A água está sempre procurando o caminho mais fácil de resistência através do disco", explica Daniele. "Como os aglomerados são densamente compactados, a água não pode passar facilmente por eles."

Em vez disso, a água é forçada a passar por outras partes do disco que são menos compactadas. Isso é conhecido como canalização e leva a uma série de problemas.

"A canalização afeta o sabor e a sensação na boca do seu café expresso", diz Ramon. "Ele pode ficar mais aguado e ter menos sabor."

Essencialmente, a canalização significa que algumas partes do disco estão subextraídas, enquanto outras estão superextraídas. Naturalmente, isso resulta em um expresso com sabor amargo e azedo, e significa que você não consegue tirar o melhor proveito do seu café.

Além disso, a aglomeração geralmente não é consistente, portanto, pode ser difícil prever quando ou com que intensidade ela ocorrerá.

"Os aglomerados podem ter vários tamanhos, quantidades e densidades, por isso pode ser um desafio para muitos baristas lidar com eles", explica Daniele.

Existem medidas que você pode tomar para mitigar a aglomeração.

Em primeiro lugar, você deve verificar o tamanho da moagem. Embora o café expresso exija um tamanho de moagem muito fino, também é possível moer muito fino, o que aumenta a probabilidade de empelotar. Ao tornar o tamanho da moagem um pouco mais grosso, você pode reduzi-lo.

Da mesma forma, é essencial que você mantenha seu moedor limpo e bem conservado. Ao remover regularmente borras velhas e rançosas e qualquer acúmulo de óleo da câmara de moagem e conjunto de rebarbas, você pode ajudar a minimizar a aglomeração.