Como a tecnologia do moedor se desenvolveu para preservar o frescor do café?

May 17, 2023

Como muitos profissionais do café confirmarão, se você deseja obter excelentes doses de café expresso, é essencial investir em um moedor de alta qualidade. Embora a própria máquina de café expresso seja um fator importante, os moedores desempenham um papel importante para garantir que seu café tenha o melhor sabor possível.

Depois de moído, o café perde até 70% do dióxido de carbono retido, além de uma quantidade significativa de compostos aromáticos voláteis. Em última análise, ambos indicam uma perda quase imediata de frescor.

Para mitigar isso tanto quanto possível, cada vez mais fabricantes estão começando a incorporar novas tecnologias em seus moedores. Eles não apenas preservam o frescor do café por mais tempo, mas também ajudam a reduzir o desperdício e fornecem aos baristas doses mais consistentes.

Conversei com dois profissionais da Sanremo Coffee Machines para saber mais sobre como a tecnologia do moedor se desenvolveu para preservar o frescor do café. Leia mais para descobrir o que eles tinham a dizer.

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O frescor do café está inerentemente ligado à qualidade do café, mas por que isso acontece? E como isso afeta a moagem?

Embora os grãos verdes possam permanecer frescos por até 12 meses, o café torrado é muito mais instável. Isso ocorre porque o processo de torrefação faz com que a estrutura celular dos grãos de café mude e se quebre de forma irreversível – retendo gases (principalmente dióxido de carbono) dentro deles.

Assim que o café é moído, ele libera um grande volume de dióxido de carbono na atmosfera, tornando-se muito mais suscetível à oxidação.

Andrea Zamprogno é Chefe de Desenvolvimento Eletrônico no Departamento de P&D da Sanremo.

Ele explica por que a oxidação ocorre em um ritmo muito mais rápido quando o café é moído.

"Essencialmente, as partículas de café moído têm uma área de superfície muito maior [do que o café em grãos], portanto, estão mais expostas ao oxigênio", diz ele.

Quando exposto ao oxigênio por apenas alguns minutos, o café pode começar a desenvolver sabores rançosos e rançosos. Embora o café moído possa ser armazenado em recipientes herméticos para preservar o frescor, é recomendável moer o café fresco a cada dose para garantir que você experimente toda a gama de sabores e aromas.

Existem vários tipos diferentes de moedores disponíveis no mercado, e cada um tem seu próprio impacto no frescor do café.

Danilo Llopis é o chefe do departamento de P&D da Sanremo. Ele me disse que a maioria dos moedores distribui café moído com base em um tempo ou peso predefinidos.

Os primeiros são conhecidos comomoedores cronometrados . Ao utilizar esse tipo de moedor, se um barista precisar de uma dose de 18g para sua receita de café expresso, por exemplo, ele precisa saber quanto tempo levará para moer essa quantidade de café. Depois de estabelecer isso, o barista pode pré-ajustar o moedor para dispensar pó de café por esse período de tempo específico (geralmente em torno de 5 segundos).

Em teoria, isso resultará em 18g de café, no entanto, muitas variáveis ​​podem impedi-lo de dosar com precisão todos os dias - incluindo ajustes no tamanho da moagem, bem como na retenção da moagem. É quando o pó de café velho e rançoso permanece na câmara de moagem e nas rebarbas, o que pode significar que mais sabores desagradáveis ​​são extraídos na xícara.

De fato, ao realizar uma pesquisa com o Coffee Excellence Center da Universidade de Ciências Aplicadas de Zurique (ZHAW), Sanremo descobriu que a retenção da moagem teve um grande impacto na extração.

Suas descobertas concluíram que, para cada minuto que a borra de café velho permanece na câmara de moagem, há uma queda significativa nos aromas e sabores na extração. Esses efeitos foram ainda mais pronunciados quando o moedor não foi usado por até 20 minutos.

“Dependendo do formato e tamanho da câmara de moagem, o volume de pó de café retido pode chegar a alguns gramas”, diz Andrea.

Para ajudar a reduzir a retenção de moagem, alguns profissionais de café usammoedores volumétricos